De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Het hoofdbestanddeel van olijfolie is het onverzadigde oliezuur. Daarnaast bevat het palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden

De olijf is de vrucht van de olijfboom (Olea europaea), een boom van de olijffamilie (Oleaceae). Het geslacht Olea telt ongeveer 30 soorten met een groot spreidingsgebied, voornamelijk in de Oude Wereld. De olijf zelf wordt gegeten en uit de pit en het vruchtvlees wordt olijfolie gewonnen. De olijf is traditioneel en ook vandaag de dag nog een van de belangrijkste landbouwproducten van onder andere de landen rond de Middellandse Zee.

De meeste mensen kennen het onderscheid tussen de groene en de donkere (zwarte) olijven. De groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten. De zwarte zijn dan ook zachter en wat sterker van smaak.

Er vallen meer soorten olijven te onderscheiden. In het Grieks wordt onderscheid gemaakt tussen onder meer zes verschillende soorten: elitses (klein van formaat, met weinig vruchtvlees), kalamata (grote zwarte olijf), thasos, ionische groene en throumpes (gerimpelde olijven).

De wilde marjolein (Origanum vulgare) is een plant uit de lipbloemenfamilie (Lamiaceae). Wilde marjolein staat in supermarkten en tuincentra beter bekend als oregano, maar wordt ook wel eens palingkruid genoemd. De plant kan zich door middel van uitlopers sterk vermeerderen. In België en Nederland is de soort onder meer bekend uit de Italiaanse en Griekse keuken.